剩了几片炒肉也好
来源:    发布时间: 2018-06-28 04:43    次浏览   

责任编辑 赵瑞香

需要注意的是,软煎饼制作当中,也有一些健康注意事项。

——如果把煎饼摊得比较薄,煎饼放了很多蔬菜水分又很大,那么会发现饼的中央部分被水蒸气所鼓动,会向上凸起,不容易成型变硬。解决方法是用筷子在中间扎两三个小孔,让蒸汽顺利逸出,饼就会比较平整一些。

如果做得合理,煎饼确实可以成为一种方便快捷的主食类食品,而且给食物多样性提供了更多的可能性。

(图片来源:堆糖网)

在制作软煎饼时,可以使用以下几个小技巧:

——软煎饼可以做成各种口味。或许大部分人只吃过老北京风味的糊塌子,早餐摊上的煎饼果子,却很少有人吃过茄汁味、咖喱味、胡椒味、五香味、葱香味、奶酪味、香辣味等多种风味的软煎饼。其实做起来并不复杂,在面糊中加入咖喱粉、五香粉、辣椒粉、奶酪粉、葱油等调料,或在煎好之后刷上番茄沙司,煎饼就能呈现多种风味了。

很多人早上来不及吃早饭,就会在地铁站或公交站边买个煎饼。煎饼能吃出健康么?怎么做才健康呢?

——如果煎饼中蔬菜加的量多,就不要把面糊做得太稀,要浓厚一些,否则容易散掉,很难成型。蔬菜一定要切成细丝而不要切成末,因为丝有一定的连接作用,而碎末就没有这样的连接作用了。如果觉得切丝太麻烦,比如胡萝卜、南瓜等食材在生的时候比较硬,可以直接用擦子,把食材擦成细丝状。

——同样道理,摊煎饼的时候,始终不能用大火,而要用中小火。在摊平之后,宜改成小火,盖上盖子,让它呈现水蒸气“熏蒸”的状态,保证充分杀菌。约半分钟之后,把锅盖打开,让水蒸气充分散出,饼就变得软硬适度。否则一直盖着盖子,饼中水汽不能散出,质地太软,美拉德反应不充分,香气也会受影响。

——软煎饼制作的时候需要放油,油多了它就会特别香浓美味。但是,对于需要控制脂肪和能量的减肥者、三高患者来说,最好使用不粘锅来制作软煎饼,严格控制加油的数量,而且不要加入油条、薄脆之类油炸食品配合食用。

——软煎饼可以纳入各种蔬菜。在使用筋力较高面粉并打入鸡蛋的情况下,煎饼面糊中可以加入超过面粉量的蔬菜,成为增加蔬菜摄入量的一种好方法。煎饼中的蔬菜质地柔软,和面糊融为一体,好嚼又好咽。当孩子不爱吃某些蔬菜的时候,把蔬菜“藏”在鸡蛋煎饼里,往往可以让他们乐于接受。比如胡萝卜丝、香菇丝、洋葱丝等,切细之后加入煎饼面糊中,做出来味道都非常好,香浓可口,孩子们非常爱吃。一些咀嚼蔬菜有困难的老年人,怕吃蔬菜塞牙的老年人,也可以用这种方法来享用很多品种的蔬菜。

——软煎饼制作时可以加入多种蔬菜,作为早餐是足够的,但是如果作为午餐或晚餐的主食,它的蔬菜总量还是不够。这时,可以用软煎饼当成主食,配合多种少油烹调的蔬菜。如果软煎饼中没有加入肉类水产等,蛋白质总量也不够,可以配合一点少油的肉类,比如酱牛肉几片,或者一些豆制品。

山东煎饼可以用各种杂粮来制作,比如小米、玉米、荞麦、绿豆等,传统制作技术极为精湛,便于保存和携带。但其他地区的家庭没有特制的鏊子,也没有制作薄煎饼的技术,很难制作这类食品。

——在摊煎饼之前,锅一定不要太热,千万不要等到冒出油烟再放入面糊。除了从健康和环保角度考虑必须控制油温之外,油温过高也很难做出成功的煎饼。这是因为,如果油温太高,锅体太热,那么放下去的面糊就会太快地凝固,来不及把余下的面糊均匀摊平。即便能摊平,饼的不同部分变熟速度差异太大,中间已经糊了,旁边的还没有凝固。

相对而言,软煎饼的技术含量就没有那么高,大部分家庭只要有一个平底锅就可以制作。做软煎饼的方法很简单:先把面粉不合杂粮粉放入大碗中,加入少量水,打入鸡蛋,再加入蔬菜等其他配料,混成面糊,加入调味品。然后平锅中放少许油,舀入面糊,把它在锅中摊平,待一面凝固后,把它翻过来,两面都煎到凝固就可以吃了。

——软煎饼可以纳入各种全谷杂粮。煎饼能够成型,主要是靠小麦面筋和加入的鸡蛋。纯用杂粮粉来制作的话,煎饼很难成型。但是,煎饼成型所需的面筋量并不多,如果略做厚一些,对食材的韧性要求较低。所以,虽然做饺子、面包、面条等宜用面筋量较高的面粉,但做软煎饼就可以用中低筋度的面粉,而且用全麦粉制作时也完全没有问题。如果使用日常的“饺子粉”作为原料,再加入鸡蛋,就有加入较大比例杂粮粉的余地,甚至可以加入豆渣之类“很散”的材料。这样,就能在一种主食食品中获得多种杂粮食材的营养。

——软煎饼制作中需要加入盐,但很多慢性疾病患者和高危人群需要控盐。这就需要掌握加盐的量,通常在面糊中加0.5%的盐就能达到足够的咸味效果。如果其中加入了一些有咸味的配料,比如奶酪片、火腿片之类,那就还要再减盐。如果还有其他菜肴配合煎饼食用,更要注意这一点。

在我国饮食传统中,煎饼大概可以分成两种类型,一类是山东煎饼类的薄煎饼,另一类是全国大部分地区都能制作的软煎饼,例如早餐摊点上的鸡蛋煎饼。

——软煎饼只是主食,它必须替代其他粮食类主食品,如馒头、米饭、煎饼等。建议配合豆浆来做早餐,而不是再配合大米粥之类粮食类食物。

——软煎饼可以纳入各种高蛋白食材。除了鸡蛋之外,煎饼里还可以加入奶酪片、肉丝、鱿鱼丝、火腿片、虾肉、鱼肉等很多食材。家里炒菜的时候剩了几个虾仁也好,剩了一块鱼也好,剩了几片炒肉也好,剩了几个豆腐丁也好,都可以放到软煎饼里面,用来加强软煎饼的营养价值。加入的方式有两种,可以是切成细丝、碎末,加入到面糊中,也可以切成薄片或薄条,在煎饼上面没有凝固的时候,直接贴在面糊上面,然后翻面时略煎一下,就可以吃了。只要会用什锦煎饼这一招,一小口剩菜的麻烦就彻底解决了,无需逼着家人“收盘子”。一定要记得,收盘子可是极其有效的增肥招数啊!

如果你喜欢吃软煎饼,但是还没有考虑过怎么“创新”一下,那就按照上面的建议,试着做一块鸡蛋蔬菜软煎饼,体验一个新的美食惊喜吧!

——如果煎饼的水分较大,蔬菜较多,整体柔软度比较高,翻面就会有一定困难,容易破损。有充分烹调技巧的人可以不用锅铲来铲,直接颠锅翻面。如果没有那么高的技巧,可以少放面糊,把饼做小一点,或者一个较大的平底锅放两三个小饼,做得略厚一点,就很容易铲翻面了。